Moleküler Gastronomi Nedir?
Bu yazımızda, gıda maddelerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerini anlamak için bilimsel yöntemlerin kullanıldığı bir disiplin olan moleküler gastronomi hakkında detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz.
İçindekiler
Moleküler Gastronomi
Yemek yapma tekniklerinin geliştirilmesine, yemeklerin tat, dokular ve sunumlarının iyileştirilmesine ve gıdaların daha iyi anlaşılmasına yardımcı olur.
Moleküler gastronominin atası denebilecek iki bilim adamı vardır ki bu kişilerden ilki Nicholas Kurti diğeri ise Herve This’dir.
Kurti yaptığı sunumunda o dönem için yeni bir fırın olan mikrodalga ile mereng kaplı dondurma, kayısı püresi, şeker şurubu ve kayısı brandisi kullanarak ‘Baked Alaska’ ya da sonradan ‘Frozen Florida’ olarak adlandırılan tatlıyı yapmıştır. Yapılan tatlının dışı soğuk içi sıcak olması Kurti tarafından buzdağına kaşık bandırıp magmaya ulaşmak şeklinde ifade edilmiştir.
This ise topladığı tarifleri ve tariflerindeki püf noktalarının altında yatan nedenleri laboratuvarında araştırmaya başlamıştır. Püf noktaları dışında, yeme-içme ile ilgili atasözleri, kocakarı masallarında geçen ifadeleri de 18-19. yy. kitaplarında toplamış bunları ‘culinary precisions’ olarak adlandırarak altında yatan doğru ve yanlışları araştırmıştır. Bu şekilde 25,000’in üzerinde püf noktası toplamıştır.
Harold Mc Gee, kendi sitesinde tarihçesinde ihmal edilen kişi olarak Elizabeth Cawdry Thomas’ın ismini vurgulamaktadır.
Fikrin ilk olarak kimden çıktığı tartışılsa da bilim adamları ve şefleri bir araya getirmesi ve moleküler gastronominin resmi olarak ilk kez duyurulması ve gelişmesi açısından Erice çalıştayları önemlidir.Çalıştaylar 2 yılda bir olmak üzere 5 defa daha tekrarlanmıştır. Kurti’nin ölümünden sonra çalıştayın adı This tarafından ‘Uluslarası Moleküler Gastronomi Çalıştayı’ olarak değiştirilmiştir.
Katkıda Bulunanlar
Öneri: Geleceğin Restoranları
Ferran Adria
Yemek pişirmenin ‘Salvador Dali’si olarak adlandırılan her yemeğin altındaki nedeni sorgulayan moleküler gastronomi kelimesinin ismiyle birlikte geçmesini istemeyen İspanyol şeftir.
Gastronomi dünyası açısından önemi yemekleri hazırlarken sıvı nitrojen, küreleme ve köpük gibi yaratıcı ve inovatif teknikleri kullanmasıdır.
Adria,2003 yılında küreleme 2005 yılında ise ters küreleme tekniğini bulmuştur.
Açmış olduğu El Taller bir laboratuvar, bir endüstriyel tasarım merkezi, yeni menüler ve tatlar oluşturma merkezidir.
Heston Blumental
İngiliz şef olan fahri doktora ünvanına sahip bir şeftir.
1995 yılında ilk restoranı olan Fat Duck’ı açmıştır.Bu restoran açıldıktan 9 yıl sonra 3 Michelin yıldızı almıştır.
Beş duyuya hitap etmeyi amaçlayan Blumental, 2001 yılında benzer lezzet bileşenleri olan gıdaların iyi uyum göstereceği konusunda ortaya bir teori atmıştır.
Harold McGee
Amerikalı gıda yazarıdır. İngilizce hocası iken arkadaşının sorduğu ‘arkadaşlarımı yanımdan uzaklaştırmama gerek olmadan nasıl kuru fasulye yiyebilirim’ sorusu Mc Gee’nin gıda kimyası üzerine araştırma yapmasına neden olmuştur.
Mc Gee araştırmaları sonucunda derlediği tüm bilgiyi 1984 yılında yazmış olduğu ‘Yemek ve Pişirmek Üzerine Mutfağın İlim ve İrfanı’ adlı kitapta toplamıştır.
Karekod Blog
Herve This
Fransız kimyagerdir. Oldukça kapsamlı bir özgeçmişe sahip olan This’in moleküler gastronomi konusunda pek çok makalesi, bildirisi, semineri ve 17 kitabı bulunmaktadır.
Yumurtanın ideal pişirme ısısı olan 65C sıcaklığı bulan kişidir.
Peter Barham
İngiliz Fizik Profesörü olan Barham, 2001 yılında ‘Science of Cooking-Pişirmenin Bilimi’ adı altında bir kitap yazmıştır.
Dünyanın likit nitrojen kullanarak en hızlı dondurma yapan insanı olarak Guinness rekorlar kitabına girmiştir.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_image/image/48720507/omar.0.0.0.0.jpg)
Homaro Contu
Amerikalı şef ve kaşiftir.
Contu özel kılan unsurlara örnek olarak soya içeren karışımların üzerine sebzelerden elde edilen mürekkebin basılması ile oluşturulan yenilebilir menüler, acıyı tatlıya dönüştüren Latincesi Synsepalum Dulcificum olan mucizevi meyve ile ilgili tarifler oluşturması, tat ve kokunun daha belirgin hissedilebilmesi için yaptığı çatal bıçak kaşık tasarımları, NASA ile 3 Boyutlu gıda yazıcıları için birlikte çalışması verilebilir.
Moleküler Gastronomi Restoranları
- Hiyerarşi yoktur. Odaklanılan konu fikirlerin ve yapılacak yemeklerin paylaşımıdır.
- Bir yemekte 30-45 arası yemek çeşidi bulunmaktadır.
- Porsiyon büyüklüğü küçük ve çok küçük arasındadır.
- Sunum minimalist,sanatsal ve öncü niteliklere sahiptir.
- Yemek süresi 3-5 saat arası, bazen daha fazladır.
- Menü yoktur. Personel sayısı 55 misafir için 55 aşçıya ihtiyaç duyulmaktadır.
- Gün içerisinde 1 servis yapılmaktadır.
- Bazı durumlarda şefler yemekleri müşterilerin önünde hazırlar ve açıklama yaparak servis yaparlar.
Moleküler Gastronomi Hakkında SSS
Moleküler gastronomi, yemek yapma tekniklerinin geliştirilmesine, yemeklerin daha lezzetli ve besleyici hale getirilmesine, gıda güvenliği sorunlarının çözülmesine ve gıda endüstrisinin daha sürdürülebilir hale getirilmesine yardımcı olur. Yemek yeme deneyimini daha ilginç ve eğlenceli hale getirir.
M. gastronomi yemekleri, gıdaların kimyasal ve fiziksel özelliklerini anlamak için bilimsel yöntemlerin kullanılmasıyla hazırlanır. Bu yöntemler, vakum teknikleri, emülsiyonlar, sferifikasyonlar ve diğerleri gibi bir dizi teknik içerir. Yemekleri, yeni tat ve doku kombinasyonları oluşturarak sıradan yemeklere kıyasla daha ilginç ve görsel olarak çekici olabilir.
Yemekleri sağlıklı olabilir veya olmayabilir, çünkü teknikleri, yalnızca yemeklerin tat, dokular ve sunumlarını geliştirmek için kullanılır. Ancak, moleküler gastronomi teknikleri, gıdaların besin değerini artırabilir ve yemeklerin daha sağlıklı hale getirilmesine yardımcı olabilir.
Yemekleri, özellikle Michelin yıldızı alan restoranlar ve yemek yarışmalarında sıkça görülebilir. Ancak, tekniklerini kullanarak yemek yapmak ve sunmak, ev yemekleri için de mümkündür.